Een oud kloostergewelf met een geniaal klimaat
Goed ontwikkelde smaakpapillen, dat is een understatement: Thomas Breckle is Duitslands enige hardekaasaffineur. Dat is de hoogste onderscheiding voor een kaasmaker. Hij heeft geen klanten, maar fans. Als hij drie keer per week zijn kleine winkel “jamei Laibspeis” in Kempten opent, staan ze in de rij.
Wat is het geheim van zijn kostelijke kaas, die heel ongecompliceerd tot stand komt? Kort gezegd: “Wij hebben absolute topwaren in een absolute topkelder, die door topmensen wordt verzorgd.”
De absolute topkelder is een bijna 200 jaar oud kloostergewelf 100 meter onder de grond. Daar is een constant lage temperatuur van onder de 10 graden en een hoge luchtvochtigheid. “Deze kelder heeft een ideaal klimaat, dat kunstmatig bijna niet na te maken is”, vertelt Breckle. Hier laat hij zijn kazen rijpen, minimaal 15 maanden lang, vaak zelfs tot vijf jaar.
